 El
Aceite de oliva es
un zumo o jugo oleoso extraído por prensado en frío de la aceituna,
fruto del olivo; es de color dorado o verdoso, denso y de aroma perfumado.
La palabra aceite deriva del nombre árabe az-zait, que significa
"jugo de oliva". Rico en ácido oleico (monoinsaturado) y pobre
en linoleico y linolénico (poliinsaturados), hace que disminuyan los
niveles de colesterol de baja densidad (LDL-colesterol) o "malo"
de las personas que lo consumen y aumenta los niveles de colesterol de
alta densidad (HDL-colesterol) o "bueno". Posee antioxidantes
naturales por su contenido en á-tocoferol (vitamina E) y en polifenoles,
cuyo componente principal es el tirosol. Su color dorado verdoso se debe a
los residuos de clorofila y pigmentos carotenoides.
Se han descrito muchas propiedades dietéticas: contribuye a la regulación de la glucosa en la sangre, disminuye la tensión arterial, regulariza el funcionamiento del aparato circulatorio, mejora la absorción intestinal de los nutrientes y estimula el crecimiento óseo; además es vehículo para la absorción de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K). El aceite de oliva se ha convertido en el estandarte de la revitalizada "dieta mediterránea", dieta que se considera una de las más recomendables. El clima suave y la tierra cálida que rodea el mar Mediterráneo proporcionan una gran variedad de productos base de una dieta equilibrada: frutas, verduras, hortalizas, legumbres, pescado azul, vino, especialmente el vino tinto, y aceite de oliva, tanto en crudo como en guisos y frituras. EXTRACCIÓN
DEL ACEITE Las instalaciones tradicionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre procedente del árabe (al-mas'sara) que significa 'extraer', 'exprimir'. Recolectada la aceituna y almacenada en pequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite pero sin romper el hueso. La pasta que resulta se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin añadir productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias. La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y según se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genérico de aceite de oliva virgen. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en ácidos grasos libres y se expresa por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, se conoce como aceite lampante; este nombre hace referencia al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se usaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado sin provocar modificaciones de la estructura glicerídica inicial, se conoce como aceite de oliva refinado. Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, procedentes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL OLIVO
Se
trata de un árbol oleáceo originario de Oriente Medio conocido desde
hace más de 6000 años, con tronco torcido, copa ancha y ramosa.
Los primeros documentos escritos sobre el aceite lo constituyen las tablillas minoicas, que constituyen el mayor testimonio arqueológico de la importancia del aceite de oliva en la corte del rey Minos para la economía cretense 2500 años a. de J.C.
En Egipto, desde hace más de 5000 años, ya se empleaba el aceite de
oliva para iluminar los templos, siendo la primera civilización que
practicó la extracción del aceite por procedimientos mecánicos
naturales, los mismos en los que se basa la obtención actual. También
era frecuente la administración de baños con aceite perfumado y la
imposición a las momias, entre los años 980 y 715 a.de J.C, de coronas
fabricadas con ramas de olivo, encontrándose dichos ornamentos en las
tumbas faraónicas. El olivo penetró y se propagó por Europa de Este a
Oeste, existiendo plantaciones datadas de fechas muy antiguas en el Ponto,
Mitileno y Armenia. Grecia aprovechó las extraordinarias virtudes del olivo, el árbol más difundido, cultivado, y protegido mediante severas leyes, entre las que se disponía el castigo con el destierro y la confiscación de todos los bienes personales de aquél que osara arrancar más de dos olivos. Según la mitología, Atenea, diosa de la sabiduría, de una lanza hizo brotar el olivo "...del que no solamente sus frutos serían buenos para comer sino que de ellos se obtendría un líquido extraordinario que serviría para alimento de los hombres, para aliviar sus heridas y dar fuerza a su organismo." Fue también, símbolo de paz, victoria y vida. Se consideraba como árbol de la fertilidad por lo que las mujeres dormían sobre sus hojas y bajo su sombra cuando querían engendrar. De madera de olivo se tallaban las estatuas de los dioses, los cetros de los reyes, los tabernáculos y los instrumentos de combate de los héroes.
Entre los romanos, el "óleum" se consideraba más como un lujo que como un producto necesario para la vida y por ello inicialmente, no era distribuido al pueblo, creándose comercios clandestinos para adquirirlo, ya que se destinaba a los campesinos el aceite obtenido con los frutos de peor calidad, siendo por tanto este por lo general un aceite de alta graduación. Las castas altas atribuían al aceite el secreto de su belleza, y lo empleaban para el cuidado de su tez y sus cabellos. Los límites de una propiedad se señalaban con olivos, En la Península Ibérica, se ha fechado la existencia del olivo desde tiempos prehistóricos, ya que se han encontrado huesos de aceituna en los yacimientos neolíticos de El Garcel. Durante la dominación romana, Hispania tenía ya un considerable número de olivos dando fruto. Con los impuestos procedentes de las posesiones y con el aceite que por este concepto recibía Roma, el cultivo del olivo tuvo una época de decadencia en el Imperio. La abundancia del aceite recibido vía impuestos fue tan elevada que, finalmente se abandonó la olivicultura. Desde el siglo II, Roma se vio obligada a importar aceite de España.
El aceite procedente de Hispania gozaba de gran estima. Para fomentar las
importantes transacciones de
El cultivo en España se vio notoriamente incrementado, especialmente en
el valle del Guadalquivir, durante los ocho siglos de civilización
hispano-árabe. Los
árabes introdujeron sus variedades en el sur de España e influyeron en
la difusión del cultivo hasta el punto de que los vocablos castellanos de
aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la
palabra española "aceite" proviene
del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna". De
tal manera fue apreciado por En la época de los Reyes Católicos, el "gazpacho" con aceite y vinagre constituía ya una parte básica de la dieta alimenticia de Extremadura y Andalucía. Con el Descubrimiento, España llevó el olivo a América.Se introdujo principalmente a lo largo de los siglos XVI y XVII en Perú, Chile, Argentina, Antillas y México.Hoy en día puede encontrarse en California y en distintas partes de Sudamérica. |
El
olivo (olea europaea l.) es un árbol que pertenece a la familia botánica
Oleaceae, y dentro de esa familia es la única especie con fruto
comestible. Sus principales características son:
años.
Su productividad se estabiliza entre los 65 y 80 años y a partir de esa
edad los rendimientos decrecen.
dos o tres años, manteniéndolo entre los 4 y los 8 metros de altura.
Ciertos
historiadores indican que el olivo procede de Persia, otros del valle del
Nilo y otros indican que es originario del valle del Jordán. Sin embargo
la mayoría creen que procede de la antigua Mesopotamia, lugar desde el
cual se expandió al resto de los países. 
